Bata muito bem as claras em neve antes de tudo. Elas precisam ficar bem firmes, porque é isso que dá leveza ao bolo — o brevidade não leva fermento.
Outras dicas que fazem diferença
Use polvilho doce bem peneirado, pra não empelotar.
Depois de bater as claras, incorpore o açúcar aos poucos, batendo até virar um merengue brilhante.
Misture o polvilho delicadamente, com espátula, fazendo movimentos de baixo pra cima (sem pressa!).
Forma sem untar ou só com papel manteiga — assim o bolo “gruda” e cresce melhor.
Forno baixo a médio (160–170 °C) e nada de abrir a porta antes de pelo menos 20 minutos.
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